El pollo risueño

Yo’onton alak’ xchi’uk xik’ (No comer la punta del corazón de pollo ni las alas) (Maruch Sántiz Gómez, 1994) ©Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía

Esta es una receta que me traje de Nueva York hace un año y poco. Algunos días, no todos, un pakistaní ponía su puesto de comida en la base del puente de Brooklyn, en la orilla opuesta a Manhattan. Entre sus platos había uno que se llamaba laughing chicken, el pollo risueño. La primera vez que lo probé me supo muy rico, a un pollo marinado con reminiscencias asiáticas, la segunda vez me recordó a un pollo al limón tradicional, la tercera a un sucedáneo bastante pobre del pollo al Vinalopó, y la cuarta vez a un conejo al ajillo muy picante y sobrado de cítricos. Yo que soy persona muy curiosa por naturaleza, el quinto día que pasé por el puesto del paquistaní, y aprovechando que ya no era un cliente desconocido para él, le pregunté por su receta del laughing chicken, y del por qué de los cambios de sabor de su plato. ¡Igual era parte de su tecnología culinaria!, como decía el gran Jesús Cuenca. El buen hombre me dijo que la receta original era como lo había comido yo la primera vez, que en la segunda ocasión se había quedado sin jengibre y había abusado del limón para encubrir ausencias, que en la tercera llevaba naranja a gajos y zumo de manzana a mansalva, en sustitución del limón que se le había agotado, y que en la cuarta ocasión había tenido que cambiar el pollo por el conejo, para evitar tener que ir a comprar más carne al supermercado.

¡Ah!, la receta me la dio sí, a cambio de unos diez dólares de propina.

La que os traigo hoy es mi reinvención del laughing chicken, del original, por supuesto.

 Ingredientes (para 4 personas):

  • 4 muslos de pollo
  • Pinchos de madera o aluminio
  • 1 pepino
  • 1 cebolla pequeña
  • Aceite
  • 1 lima
  • Gengibre
  • 1 limón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • cúrcuma en polvo
  • cilantro en polvo
  • pimienta cayena
  • azúcar moreno
  • sal

Preparación:

Lo primero que haremos será un marinado. Para el marinado utilizaremos tres cucharadas de aceite de oliva, un trozo de jengibre pelado del tamaño de medio terrón de azúcar, el zumo de un limón, dos dientes de ajo pelado, lo tierno y blanco de un puerro mediano, dos cucharaditas de cúrcuma en polvo y una de cilantro, uno o dos pimientas de cayena si son pequeñas, dos cucharadas de azúcar moreno y tres pellizcos de sal. Todo este mejunje lo pasamos por la batidora, añadiendo un poco de agua si fuera necesario. En esta mezcla debemos dejar marinar los trozos de carne, previamente deshuesados, pelados y cortados en dados pequeños, durante unas doce horas aproximadamente.

Una vez maceramos, esta receta es más simple que el mecanismo de un botijo, insertamos los trozos de pollo en los pinchos y lo ponemos en la parrilla durante 2 ó 3 minutos por cada lado, sin presionar la carne, hasta que queden bien dorados. Se puede ir añadiendo un chorrito de aceite durante el cocinado. El pollo se sirve bien caliente y acompañado de trozos de pepino fresco, cebolla, hojas de cilantro y lima cortada a gajos.

Un consejo, si vamos a utilizar pinchos de madera, bambú o similares, los tenemos que poner en remojo en agua fría, para evitar que se prendan cuando los pongamos en la parrilla. Los podemos dejar en remojo una media hora antes de cocinar, con eso debería ser más que suficiente.

José Antonio Castro Cebrián

Guiñapos de visita

La rendición de Bailén (José Casado del Alisal,1864) ©Museo Nacional del Prado

De mi visita a Bailén, un precioso pueblo andaluz de la provincia de Jaén, me traje, además de unos recuerdos maravillosos, una receta para enmarcar: Guiñapos de visita.

 Ingredientes (para 4 personas): 

  • ½ liebre o conejo de campo troceado      
  • ½ cebolla grande
  • 1 tomate maduro pelado grande o dos pequeños
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo
  • 350 g de harina
  • pimentón dulce de la Vera
  • 4 ramas de hierbabuena
  • perejil
  • pimienta, cominos, guindilla y sal
  • 2 hojas de laurel
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación:

La masa se elabora con la harina, el agua y una pizca de sal. Metemos en un bol la harina, con la pizca de sal, y vamos añadiendo el agua fría poco a poco; amasamos bien hasta que la masa esté homogénea y se puede extender con facilidad con un rodillo. Hacemos una masa lo más fina posible y la dejamos reposar una media hora mínimo.

En un mortero majamos el ajo, seis o siete bolitas de comino, y perejil al gusto.

Mientras reposa la masa rehogamos la carne de liebre o conejo en una sartén con el aceite, la sal, las hojas de laurel, un golpe de pimienta y la guindilla. Al poco añadimos la media cebolla picada, los pimientos y el tomate, todo picado muy finamente. Se rehoga el guiso hasta que esté lo suficientemente pochado.

A la sartén añadimos agua hasta que cubra la carne y le damos un primer hervor, probamos de sal y rectificamos si hace falta. Bajamos a fuego medio y añadimos al guiso el majado, una cucharadita de pimentón y la hierbabuena.

Cocinamos hasta que la carne esté tierna añadiendo agua si hiciera falta, que será el momento en el cual incorporaremos la masa cortada a trocitos. Cocemos otros 25 minutos aproximadamente y ya estará listo para servir.

Riquísimo.

Adoración Negre Pujol

Galletas de mantequilla al limón

Plato de dulces (Miguel Parra Ruiz,1845) ©Museo Nacional del Prado

Mi madrina era la cocinillas de la familia. Esta receta que os comparto es de ella. De mi tita Encarna. La Flores. Tengo en mi memoria una imagen grabada de todos los primos haciendo coro alrededor de ella, amasando galletas de mantequilla al limón. Es un recuerdo que me llena de nostalgia y de cierta melancolía. Aquellos años, a la luz de la lumbre, cuando mi mayor preocupación era la de amasar junto a mis primos una buena tanda de galletitas, son de los más añorados de mi niñez.

Una de las mejores cosas que ocurre al cocinar es que muchas recetas nos hacen volver a momentos felices de nuestras vidas, a mí hacer galletas de mantequilla al limón me traslada a una de las épocas más dichosas de mi vida.

Va por ti tita madrina.

 Ingredientes (para 6 personas):

  • 1 kg de harina
  • 500 g de mantequilla (o manteca)
  • 500 g de azúcar moreno
  • 12 huevos
  • dos cucharadas de agua
  • la ralladura de cortezas de dos limones
  • canela en polvo
  • sal

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es separar las yemas de huevo, ponerlas en un cuenco con las dos cucharadas de agua y añadir el azúcar; batir enérgicamente hasta conseguir una mezcla homogénea y líquida. Reservamos.

Derretimos la mantequilla acercándola a una fuente de calor, ¡con mucho cuidado de no quemarla!. Reservamos.

Sobre otro cuenco más grande, disponemos la harina y formamos un hueco en el centro, donde pondremos la raspadura de los dos limones, una pizca de canela en polvo y otra de sal. Agregamos las yemas de huevo batidas con el azúcar y mezclamos muy bien, durante el tiempo necesario para que la masa se quede bien compacta, que será el momento en el que añadiremos la mantequilla poco a poco.

Seguimos amasando hasta conseguir una masa moldeable. Una vez lograda la masa como la queremos, la pondremos encima de la encimera, o de una madera previamente espolvoreada de harina, y con ayuda de un rodillo la estiraremos hasta dejarla de un centímetro de grosor, más o menos.

Formamos las galletas con ayuda de un vaso y la dispondremos en una bandeja para meterlas en el horno, previamente calentado a 160-180ºC, unos 15-20 minutos. Os aconsejo que la primera vez que la hagáis estéis muy encima de la cocción de las galletas, puesto que cada horno es un mundo.

Adoración Negre Pujol

La receta de Xavier Borrell: Turrón de patata

La maja desnuda (Francisco de Goya y Lucientes,1795 – 1800) ©Museo Nacional del Prado

Uno de los platos que más recuerdo de mi infancia y juventud es el turrón de patata, una especie de fiesta de la cocina que se puede preparar entre varios integrantes de la familia, por las diferentes fases que conlleva.

Se pica aproximadamente 500 g. de carne de ternera, recomendable hacerlo con un trinchador antiguo de manivela con los que los niños disfrutan dando vueltas al mango y viendo como cae en el plato en virutas. Seguidamente pasar por la sartén hasta que notemos que empieza a freírse con ese olor tan característico de las hamburgueserías, y añadiremos un poco de sal, ajo y perejil.

Seguidamente cogemos cuatro patatas y las pelamos, luego invitamos a los niños a ir cogiendo cada patata e introducirla en la olla con agua. Cada uno identificará la suya. Después las herviremos hasta que queden en su punto de cocción.

Cada integrante cogerá la mitad de su patata y la chafará en el fondo de la bandeja del horno con un tenedor. Acto seguido repartiremos la carne picada sobre la capa de patata por toda la extensión de la bandeja. Después añadiremos la otra mitad de cada patata por encima, acabando de alisarla con las manos hasta que quede bien plana.

Para la guinda final repartiremos por encima bolitas de mantequilla destinadas al gratinado y procederemos a introducir la bandeja en el horno. Donde con el gratinador en marcha vigilaremos llegar al punto de dorado, pero no quemado.

Y ya listo para proceder a degustarlo, pondremos la bandeja en medio de la mesa y cada comensal elegirá el cuadrado de su ración.

Se permite repetir.

Xavier Borrell Campos

Xavier Borrell es escritor, crítico y gestor cultural, especializado en novela negra. Premiado en diferentes certámenes, ha publicado tres novelas: Amores Inciertos, El canto de la ira y el libro de relatos El baile de los negros. Dirige la web cultural Propera Parada Cultura y codirige el programa de Ràdio Cubelles, Mar de lletres, es colaborador del programa de Radio 3 (RNE), Todos somos sospechosos, y de la revista online Zenda libros. También es comisario del festival de Novela Negra Cubelles Noir que ya va por su tercera edición. Asesoró varios eventos literarios, siendo además jurado de multitud de ellos. Fue editor de la colección de novela negra Pan negro, donde coordinó el prestigioso libro de relatos de lo mejor del género Todos son sospechosos con la colaboración de Radio 3. Actualmente ha publicado la novela Mar en piedra. En 2017 recibió el Premio Ciudadano Noir a la persona que más ha hecho por el género negro.