Esta es una receta que me traje de Nueva York hace un año y poco. Algunos días, no todos, un pakistaní ponía su puesto de comida en la base del puente de Brooklyn, en la orilla opuesta a Manhattan. Entre sus platos había uno que se llamaba laughing chicken, el pollo risueño. La primera vez que lo probé me supo muy rico, a un pollo marinado con reminiscencias asiáticas, la segunda vez me recordó a un pollo al limón tradicional, la tercera a un sucedáneo bastante pobre del pollo al Vinalopó, y la cuarta vez a un conejo al ajillo muy picante y sobrado de cítricos. Yo que soy persona muy curiosa por naturaleza, el quinto día que pasé por el puesto del paquistaní, y aprovechando que ya no era un cliente desconocido para él, le pregunté por su receta del laughing chicken, y del por qué de los cambios de sabor de su plato. ¡Igual era parte de su tecnología culinaria!, como decía el gran Jesús Cuenca. El buen hombre me dijo que la receta original era como lo había comido yo la primera vez, que en la segunda ocasión se había quedado sin jengibre y había abusado del limón para encubrir ausencias, que en la tercera llevaba naranja a gajos y zumo de manzana a mansalva, en sustitución del limón que se le había agotado, y que en la cuarta ocasión había tenido que cambiar el pollo por el conejo, para evitar tener que ir a comprar más carne al supermercado.
¡Ah!, la receta me la dio sí, a cambio de unos diez dólares de propina.
La que os traigo hoy es mi reinvención del laughing chicken, del original, por supuesto.
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 muslos de pollo
- Pinchos de madera o aluminio
- 1 pepino
- 1 cebolla pequeña
- Aceite
- 1 lima
- Gengibre
- 1 limón
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- cúrcuma en polvo
- cilantro en polvo
- pimienta cayena
- azúcar moreno
- sal
Preparación:
Lo primero que haremos será un marinado. Para el marinado utilizaremos tres cucharadas de aceite de oliva, un trozo de jengibre pelado del tamaño de medio terrón de azúcar, el zumo de un limón, dos dientes de ajo pelado, lo tierno y blanco de un puerro mediano, dos cucharaditas de cúrcuma en polvo y una de cilantro, uno o dos pimientas de cayena si son pequeñas, dos cucharadas de azúcar moreno y tres pellizcos de sal. Todo este mejunje lo pasamos por la batidora, añadiendo un poco de agua si fuera necesario. En esta mezcla debemos dejar marinar los trozos de carne, previamente deshuesados, pelados y cortados en dados pequeños, durante unas doce horas aproximadamente.
Una vez maceramos, esta receta es más simple que el mecanismo de un botijo, insertamos los trozos de pollo en los pinchos y lo ponemos en la parrilla durante 2 ó 3 minutos por cada lado, sin presionar la carne, hasta que queden bien dorados. Se puede ir añadiendo un chorrito de aceite durante el cocinado. El pollo se sirve bien caliente y acompañado de trozos de pepino fresco, cebolla, hojas de cilantro y lima cortada a gajos.
Un consejo, si vamos a utilizar pinchos de madera, bambú o similares, los tenemos que poner en remojo en agua fría, para evitar que se prendan cuando los pongamos en la parrilla. Los podemos dejar en remojo una media hora antes de cocinar, con eso debería ser más que suficiente.
José Antonio Castro Cebrián
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