Es este uno de esos guisos que están más sabrosos si se comen de un día para otro. La primera vez que probé los caracoles en salsa fue en Los Barrios, un precioso pueblo del sureste de Cádiz, hace veintitantos años. Desde entonces esta receta ocupa un lugar privilegiado en mi cocina.
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 kg de caracoles “cristianos” (puede servir cualquier variedad de caracol)
- 100 g de chorizo
- 150 g de jamón serrano en un taco
- 200 g de setas
- 4 cebollas medianas
- 2 tomates maduros
- ½ vaso de caldo de carne
- 1 cabeza de ajos
- 1 guindilla
- 2 pimientos secos, tipo ñora
- ½ vaso de aceite de oliva
- Tomillo
- Perejil
- Laurel
- 1 zanahoria
- 2 clavos de olor
- sal
- pimienta
Preparación:
El secreto (uno de ellos) para que los caracoles salgan ricos es tenerlos en ayunas por lo menos durante una semana. Cuando lo vayamos a cocinar se deben de lavar muy bien en abundante agua fría, varias veces, para que suelten la baba que aparece en forma de espuma. Sabremos que están listos para cocinar cuando el agua salga clara y sin resto alguno de espuma.
Los caracoles los pondremos a cocer en una cacerola con agua fría y aumentaremos progresivamente la intensidad del fuego para conseguir que el agua se caliente y los caracoles salgan de sus conchas. Cuando todos los caracoles hayan salido de sus conchas subimos el nivel del fuego hasta que hierva el agua, de esta manera conseguiremos que la carne del caracol quede fuera de las conchas; dejamos hervir unos cinco o seis minutos.
Sacamos los caracoles de la olla, los dejamos escurrir y desechamos los que después de la cocción no hayan salido de su concha. Una vez que hemos estriado los caracoles, los volvemos a poner en la olla, cubriéndolos de agua fría, con un ramillete compuesto por el perejil, el laurel y el tomillo, una media cebolla con los dos clavos hincados en ella, una pizca y media de sal, los pimientos secos, unos tres dientes de ajo y la zanahoria pelada y partida en dos. Hervimos, espumamos y dejamos cocer lentamente durante dos horas.
En una cazuela de barro, o de hierro fundido (o en una buena sartén), rehogamos en el aceite el resto de la cebolla picada muy menuda, y el resto de los ajos machacados. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadimos el jamón y el chorizo cortados a taquitos, las setas y la guindilla, removemos, dejamos que todo se sofría durante unos minutos, añadimos los tomates pelados a dados y sin pepitas, y el caldo de carne. Incorporamos los caracoles y lo cocemos todo durante una hora. Rectificamos de sal y añadimos pimienta.
Servir caliente.
Merece la pena todo el trabajo… lo prometo.
José Antonio Castro Cebrián
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