Bacalao de la Señora de París

¡Aún dicen que el pescado es caro! (Joaquín Sorolla y Bastida, 1894) ©Museo Nacional del Prado

Esta receta es una adaptación que hizo mi madre de una que le enseñó una señora de París que vivía en Chipiona, esposa de un militar americano que estaba destinado en Rota, en aquella época en la que lo moderno era cortarse el pelo como un monje cisterciense, allá por la década de los ochenta.

 Ingredientes (para 4 personas):

  • 1 kg. de bacalao seco
  • 750 g. de tomates bien maduros, pelados
  • 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla mediana picada
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 cucharada de perejil picado
  • harina
  • una ramita de tomillo (o media cucharadita de café si está picada)
  • 1 hoja de laurel seco
  • pimentón de la vera
  • pimienta negra recién molida
  • sal

Preparación:

El primer paso, o el paso previo a cocinar este plato es el de desalar el bacalao, para ello basta con ponerlo en remojo dentro de un recipiente con agua fría, una vez quitada la piel y las espinas al pescado, durante toda la noche. Al día siguiente escurrimos bien el bacalao, lo secamos y lo rebozamos en harina.

Calentamos 4 cucharadas de aceite en una sartén y doramos bien el pescado por ambos lados. Lo retiramos y lo ponemos a escurrir sobre papel absorbente.

Vertimos el resto del aceite en la misma sartén, agregamos la cebolla, los dientes de ajo y dejamos pochar durante 6 ó 7 minutos. Incorporamos los tomates, el laurel, el tomillo y la pimienta, le damos un poco de más viveza al guiso, y volvemos a poner el pescado en la sartén. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante unos 17-20 minutos.

Hay que servir este plato muy caliente, espolvoreado con el perejil y el pimentón.

Yo he probado hacer este plato con sardinas arenques y el resultado ha sido exquisito.

José Antonio Castro Cebrián

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