Solomillo al modo Cuenca

Una asturiana desplumando un pichón (Paulino de la Linde, Granada, 1837, doc. hasta 1862) ©Museo Nacional del Prado

Cuando me propuso Angie Ballester que fuese yo quien reinaugurase la sección de “cocinillas” en La Jungla, tuve claro desde el primer momento cual sería la receta que pondría. De hecho, es la única receta que me atrevo a cocinar porque es, junto al cocido cabrón, la única que me sale bien de verdad. Esta receta la cocinaba mi madre, y antes de mi madre, mi abuela, y antes de mi abuela mi bisabuela, y antes de mi bisabuela… pongan los etcéteras que quieran. Es una receta familiar que siempre viaja conmigo, allá donde vaya. Reconozco que quizá este guiso no sea apto para los impacientes, para aquellos que lo quieren todo ya y sin complicarse demasiado, pero puedo prometer y prometo que si se le echan reaños al asunto el resultado es más que delicioso. Querer es poder, que decía mi santa madre.

Ahí van mis recuerdos de niñez…

 Ingredientes (para 4 personas): 

  • 8 filetes de solomillo de unos 100-120 gr. cada uno
  • 100 gr. de champiñones
  • 300 gr. de portobellos
  • 100 gr. de senderillas
  • 1 cebolla mediana
  • medio vaso de aceite de oliva
  • medio vaso de vino blanco
  • medio vaso de caldo de carne
  • 2 cucharadas de nata cruda
  • ¾ cucharada de harina
  • pimienta
  • sal

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla. Cortamos los 100 gr. de champiñones en láminas para la salsa, los 300 gr de portobellos y los 100 gr. de senderillas para el relleno y para la guarnición; aplastamos los filetes de solomillo hasta que alcancen un grosor máximo de 1 cm, más o menos, y sazonamos.

Calentamos tres cucharadas de aceite en una sartén y freímos la cebolla hasta que se ponga dorada, después añadimos los champiñones. Cinco minutos después espolvoreamos con la harina, removemos enérgicamente durante un minuto y vertemos el vino blanco y el caldo de carne, salpimentamos y durante tres minutos más, a fuego vivo, removemos. Retiramos del fuego, y cuando esté templado, pasamos la salsa por la batidora, y una vez bien molido lo volvemos a pasar por un colador chino. La salsa la volcamos en una cazuela y dejamos que hierva unos cinco minutos aproximadamente, después añadimos la nata cruda, lo removemos y dejamos que cueza todo a fuego muy lento.

Mientras se cuece en la cazuela, calentamos tres cucharadas de aceite en una sartén y freímos los portobellos y las senderillas, no más de cinco minutos, sazonamos y reservamos unos 100 gr. para la guarnición.

Ponemos un montoncito de portobellos y senderillas fritas en medio de cada filete, los doblamos, los atamos con cuerda de cocinar y los enharinamos. Calentamos el resto del aceite y freímos los filetes rellenos hasta que estén bien cocidos por fuera y por dentro, unos tres minutos deberían bastar. Colocamos los filetes en una cazuela de barro, le quitamos la cuerda, los bañamos con la salsa muy caliente y adornamos con las setas que habíamos reservado previamente.

Jesús Cuenca Torres

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