Senderillas al estilo de Soria

«Untitled (mushroom)» de Nadja Haefeli

Mi padre era más rural que las amapolas, que solía repetir él mismo mientras vivía un día sí y otro también. A veces, lo admiraba sin que me viera: sentado allí, al pie de una acequia, con las cabras pastando y el can, Fafo, a un lado dejándose sobar el pescuezo. Tenía una sonrisa perenne en los ojos y un cigarro de liar medio apagado colgando del labio. Era un experto en setas. No cocinaba. Creo que nunca lo hizo que yo recuerde, pero se sabía «de pe a pa» una receta que decía haber heredado de su abuelo. Él sabía de esas cosas, conocía los colores y las formas de esas «casitas de hadas», cuáles eran comestibles y cuáles podían llevarte a la tumba. No es una receta complicada. Sin embargo, él siempre la recitaba con orgullo, como quien recita un poema de Machado o un párrafo del Quijote. Ahí va, después de muchos años, yo, que no tengo ni idea de setas a pesar de vivir rodeado de ellas, también me aprendí la receta.

 Ingredientes (para 4 personas): 

  • 1 kg. de senderillas
  • 100 gr. de jamón serrano picado
  • 3 dientes de ajo pelados y muy picados
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación:

Lo primero es lavar las senderillas (Marasmius oreades de nombre científico, aunque cualquier tipo de setas de las muy pequeñas en realidad sirve). Las pasamos varias veces bajo el grifo para quitarles toda la tierra, que a nadie le gusta encontrarse terrones en la degustación. Las escurrimos muy bien y nos aseguramos que hayan quedado bien limpias. Preparamos una sartén grande y calentamos el aceite. Luego doramos los ajitos durante un par de minutos y salteamos el jamón un minuto más. Es el momento de echar las senderillas a la sartén junto a la sal, la pimienta y el perejil. Cocemos a fuego lento hasta que pierdan el exceso de agua durante unos 30 minutos aproximadamente. Hay a quien le gusta servirlas y comerlas con huevos revueltos, pero a mí me van más así, sin más aditivos que el recuerdo de mi padre.

Aurelio R. Silvano

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