Un clásico que el genial Ferrán Adriá renovó de manera acertadísima y que se puede hacer en casa con facilidad.
Con el hueso y los restos de un jamón de calidad se prepara un caldo limpio sin verduras o añadidos, únicamente el jamón. Según el gusto que se desea obtener se puede reducir más o menos, pero a fin de que no resulte demasiado pesado cabe advertir que para esta receta es interesante que este no sea un caldo excesivamente concentrado.
Obtenido el caldo se congela en recipientes pequeños que conformarán bloques de hielo manejables. Y, una vez congelado, filtraremos el caldo solidificado por el sencillo método de dejarlo toda la noche en una estameña bien prieta colocada encima de un cuenco que recoja el líquido. Al descongelarse y pasar por la tela obtendremos un caldo muy clarificado. Hay filtros diseñados para la cocina profesional que funcionan muy bien, pero el sencillo método de usar un panty comprado en cualquier mercería nos garantiza un resultado similar al de las mejoras cocinas. Además de ser el procedimiento para esta receta, este modo de obtener caldos clarificados es muy eficiente y los resultados son realmente sorprendentes, se puede usar para muchas otras recetas.
Por otro lado, hay que triturar bien fino un melón maduro de los llamados de piel de sapo. A mi entender son los que tienen un sabor más apropiado para esta mezcla con la contundencia del jamón. Es importante que el puré quede homogéneo, sin grumos, y si el melón tenía poco agua puede añadirse un poco para rebajarlo.
Y ahora viene la magia, hay que hacer unas cuantas “esferas” con ese “zumo” de melón que hemos obtenido, para lo cual es deseable que lo dejemos reposar un buen rato (de ese modo va perdiendo el aire que haya podido obtener durante el triturado si se han usado medios mecánicos). Para obtener las “esferas” habrá que hacerse con los productos químicos y la utilería apropiada, hacer unas cuantas prácticas y tener un poco de paciencia; pero que no haya desánimo, el resultado merece la pena.
Finalmente, se sirve el caldo entibiado con las “esferas” de melón y se decora al gusto. Puede quedar bien en plato o en copa. Y eso permite variar el tamaño de las esferas según resulte apropiado.
Estoy seguro de que, con un poco de paciencia, conseguirán resultados excelentes.
Francisco Narla
Francisco Narla (Lugo, 1978) es escritor y comandante de línea aérea. Ha publicado novela, relatos, poesía, ensayos técnicos y artículos. Como conferenciante, ha participado en diferentes foros, como centros universitarios o programas de radio y televisión (Cuarto milenio, El guardián de la noche o milenio). En 2009 publica su primera novela, Los lobos del centeno, tras cuyo éxito en España es editada en México para toda Latinoamérica. Caja negra, su segunda obra de ficción, ve la luz en noviembre de 2010. En 2012 nos sorprendió con Assur, con la que recibe el aplauso del público y conquista las listas de los más vendidos. Y al año siguiente nos presenta Ronin, con la que se consagró como uno de los más versátiles y talentosos escritores de novela histórica de nuestro país. En la primavera de 2015 estaba prevista la publicación de una nueva aventura de Narla, la más personal y ambiciosa, pero las similitudes de una de sus primeras obras con la tragedia aeronáutica de los Alpes franceses provoca que la Editorial Planeta recupere Caja negra, un magistral thriller que une misterios oscuros y arcaicos con una trama de intriga actual enmarcada en el mundo de la aviación.
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