Cocido “cabrón”

Una receta de mi amigo Jesús Cuenca Torres.

 Ingredientes (para 4 personas):

• 140 grs. de alubias: 70 grs. negras y 70 grs. de granja
• 2 ramas de apio 
• 1 hueso de codillo
• 1 hueso de jamón
• 100 grs. tocino desalado (en un trozo)
• 3 orejas de cerdo
• 2 alas y 1 muslo de gallina
• ½ conejo a trozos (sin cabeza)
• 1 morcilla de arroz
• 3 patatas
• 100 gr. orejones
• 20-30 gr. piñones
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta y azafrán

 Preparación:

Cocemos a fuego medio-bajo las alubias (en remojo durante al menos 12 horas) con el apio cortado a trozos, el tocino, las dos alas y el muslo de gallina. El agua cubrirá dos dedos por encima de las habichuelas. Iremos vigilando para que no se quede sin caldo el guiso, y añadiremos agua si hiciera falta.

Mientras que se están cociendo las legumbres, iremos preparando el resto de ingredientes:

• En una sartén freímos el conejo salpimentado y cuando esté dorado lo guardamos en un recipiente.
• La morcilla de arroz la hacemos al vapor con un poco de agua, y reservamos.
• En una olla pequeña cocemos el hueso de codillo, el de jamón y las tres orejas de cerdo. Aromatizamos un vaso de ese caldo con unas hebras de azafrán tostado.
• Pelamos las patatas, la cortamos a trozos , y las reservamos en un bol junto a los orejones (secos) y los piñones.

Cuando las alubias estén casi tiernas, cuando les quede poco tiempo de cocción, retiraremos el apio de la olla y volcaremos dentro el conejo, la morcilla, los huesos, las orejas, las patatas, los orejones, los piñones y el vaso de caldo aromatizado con las hebras del azafrán. A los diez minutos probamos de sal y si es necesario le añadiremos.

Esperar a que tanto las patatas como las habichuelas estén tiernas para apagar el fuego, y servir muy caliente.

Espectacular…

José Antonio Castro Cebrián