Caldoso de arroz negro

La Cocina (David Teniers,1643)

La Cocina (David Teniers,1643)

Hoy el “caldoso” preferido de mi hija Ainhoa.

 Ingredientes (para 3-4 personas):

  • 4 cazos de arroz, preferiblemente de grano redondo; el arroz de “Valencia” y el del “Delta del Ebro”, ideales
  • ½ kg. de calamares enteros, sin limpiar
  • 8-10 gr. de tinta de calamar (podéis encontrarla ya envasada en sobrecitos)
  • 1 litro de caldo de pescado. (Aconsejo que este caldo sea casero; yo utilizo para hacerlo cualquier pescado de roca, marisco, restos de limpiar los calamares, una o dos ramas de apio, un calabacín, y un puerro pequeñito. Si no disponéis de tiempo, o ganas, recurrir a los consomés ya envasados, o a las típicas “pastillitas substanciosas”.)
  • Tres tomates medianos muy maduros
  • Un cuarto de pimiento rojo de asar, tipo “Clovis” (Lamuyo)
  • Media cebolla blanca grande
  • Cuatro dientes de ajo morado
  • Cuatro rodajas finas de jengibre
  • Unas hebritas de azafrán
  • Sal, pimienta negra, albahaca fresca y perejil
  • Aceite de oliva 

Preparación:

Lo primero que debemos hacer para que este tipo de arroz caldoso sea la envidia de cualquier cocinillas que invitéis a casa es preparar todo antes de ponernos a cocinar, ya que en esta receta es más importante seguir los pasos al pie de la letra que en cualquier otra: volcamos los cuatro cazos del arroz en un cuenco, plato, etc.; a los calamares le quitamos el “esqueleto”, los ojos y la boca, lo troceamos como si lo fuésemos a freír, ¡nada de quitarle la piel como a la sepia!, y lo reservamos; los tomates los pelamos y los troceamos en pequeños daditos, lo colocamos en un recipiente; también troceamos en daditos pequeños el pimiento y la cebolla, pero esta vez ambas verduras la plantamos juntas en un plato aparte; se cortan en cuadraditos muy pequeños los cuatro dientes de ajo morado, las cuatro rodajas finas de jengibre, unas hojas de perejil y otras de albahaca fresca…

El caldo de pescado lo calentaremos mientras cocinamos, evitando siempre que éste hierva. Con un buen chorro de aceite de oliva regamos el cacharro que utilizaremos para hacer el arroz, en este caso no aconsejo una paellera, una cazuela de barro o una olla de hierro fundido o cacerola con suficiente fondo y anchura es lo ideal. Antes de que el aceite esté demasiado caliente volcamos los calamares, salpimentamos y dejamos que se hagan un poquito a medio fuego, añadimos los tomates y rehogamos bien, después, pasados unos minutos, incorporamos el pimiento y la cebolla y subimos el fuego hasta que rompa a hervir, momento en el que le añadimos a la cochura el ajo, el perejil, la albahaca y el jengibre; bajamos el fuego, probamos de sal, salpimentamos con “tiento” , y dejamos que la cocción deshaga toda la verdura en el guiso, apariencia que nos indicará cuando incorporar el arroz.

Justo antes de echar el arroz en la cazuela tostaremos unas hebras de azafrán, las machacaremos y las agregaremos a los calamares. Cuando hayamos hecho esto incorporamos el arroz, mezclándole bien con los demás ingredientes, le volcamos el caldo ya caliente (colado, si lo hemos elaborado nosotros), y la tinta. Sin parar de menearlo todo con un cucharón, subimos el fuego y esperamos a que el agua hierva, momento en el que bajaremos la temperatura, a media-baja, tapamos la cazuela y esperamos a que se cueza el arroz, unos quince-veinte minutos (el tiempo de cocción y dureza siempre estará condicionado al tipo de grano que hayamos elegido).

Para acompañar a este arroz le viene de perlas cualquier vino blanco seco de calidad, fresquito, aunque un espumoso de moscatel tampoco sería una mala elección…

José Antonio Castro Cebrián

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