Pato “jerezano”

Naturaleza muerta (Bartolomé Montalvo, 1790 - 1820)

Naturaleza muerta (Bartolomé Montalvo, 1790 – 1820)

Desconozco si éste es el verdadero nombre del plato. Yo lo llamo así porque mi añorado Gonzalo Suaño lo titulaba en su carta con este nombre, aunque él siempre reconoció que la receta se la cedió un amigo suyo, belga, y que él rebautizó el pato en un arrebato de “creatividad patriotera”…

Ingredientes (4 – 6 personas):

  • 1 pato grande, vaciado y limpio.
  • 2 cebollas
  • 3 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • Caldo de verduras
  • ¼ vaso de zumo de naranja
  • ½ vaso de brandy
  • Sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar muy bien el pato; nada de hígados, nada de “vísceras”, nada de plumas, nada de piel. Troceamos el ave en pequeños bocados, lo adobamos con el zumo de naranja, sal, ajo y laurel y lo dejamos en un recipiente toda la noche.

Al día siguiente secamos la carne muy bien con papel absorbente y pasamos los trozos por un poco de harina. En una sartén ponemos aceite y cuando se caliente, vamos friendo el pato hasta que estén bien dorados los trozos, sacándolos de la sartén.

Una vez esté todo frito, en una cazuela de barro vertemos sobre el pato el aceite de freír colado y añadimos la cebolla troceada. Dejamos que la cebolla se poche bien, añadimos el brandy y esperamos a que se evapore el alcohol antes de echarle un vaso de caldo de verdura. Bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo el guiso muy despacio, teniendo en cuenta que tiene que cocer bastante tiempo, aproximadamente una hora y media, para que se quede todo bien hecho. Rectificamos de sal y según va cociendo, si vemos que es necesario, añadimos más caldo en pequeñas cantidades.

Por último, cuando le quede poco a la carne, sacamos los trozos y pasamos la salsa por el pasapuré, volviéndolo todo a echar en la cazuela otros quince minutos, o los que sean necesario hasta que el pato esté tierno del todo.

Para acompañar unas patatas fritas en gajos y unos ajetes crudos.

 José Antonio Castro Cebrián

 

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