Crema de mango sobre sopa de chocolate blanco y nougatine de pistacho

Crema de mango

Ingredientes (6 personas):

Para la sopa de chocolate blanco:

135 gr. chocolate blanco

100 gr. nata líquida para cocinar

35 gr. leche

1 ramita de hierbabuena

Para la crema de mango:

1 o 2 mangos grandes maduros: 750 gramos de mango pelado y deshuesado

15 ml. azúcar (1 cucharada)

15 ml. brandy calentado y flambeado para eliminar alcohol

1 pizca de jengibre en polvo

50 ml. zumo de lima

180 ml. nata líquida para cocinar

Para el nougatine de pistacho:

100 gr. azúcar

100 gr. pistacho

1 cucharadita mantequilla

1/2 limón (jugo)

Primero preparamos la sopa de chocolate. En un cazo mezclamos la nata con la leche y lo ponemos al fuego con la ramita de hierbabuena. Cuando hierva, retiramos la hierbabuena y apartamos el cazo del fuego. Añadimos entonces el chocolate blanco troceado para que disuelva mejor y removemos hasta su total disolución. Una vez disuelto el chocolate, enfriamos la crema resultante con un baño maría frío, poniendo la crema en un bol sobre un recipiente con agua e hielo y sin dejar de remover hasta que enfríe del todo; de ese modo evitaremos que se formen grumos. Luego cubrimos con film transparente y reservamos en la nevera hasta su utilización.

La crema de mango se prepara en frío y es un proceso muy sencillo. Se pela el mango y se corta en trocitos muy pequeños. Se coloca en un bol con el azúcar, el brandy, el jengibre y el zumo de lima. Se deja reposar de 30 minutos a una hora y luego se tritura fino con la batidora. Se añade la nata y se mezcla bien. Se deja enfriar en la nevera hasta el momento de su utilización.

Para el nougatine, que viene siendo una especie de guirlache, se pelan los pistachos y se trituran tan fino como se pueda. Mientras, en una olla se pone al fuego el azúcar con el zumo de limón. Cuando el azúcar comience a derretirse, se mezcla con una cuchara de madera. Una vez totalmente derretida, se le añade la mantequilla al azúcar y se remueve sin parar. Luego se agregan los pistachos triturados hasta que se forme una pasta densa. Retiramos del fuego y vertemos la mezcla sobre papel vegetal. Para estirarla y hacer una pasta lo más fina posible, yo recomiendo poner otro papel vegetal sobre el nougatine y pasar el rodillo hasta conseguir la delgadez deseada. Se deja enfriar y luego se corta al gusto para decorar la crema.

Llegados a este paso y con todo preparado, se vierte en un vaso mediano una tercera parte de sopa de chocolate blanco y dos de crema de mango. Luego se le añade el trocito de nougatine de pistacho y ¡listo para tomar! Un postre fresco y delicioso.

Nota: esta receta es fantástica porque admite variaciones al gusto. Los pistachos se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco, del mismo modo que el chocolate se puede sustituir por fondant negro y el mango por cualquier otra fruta de similar textura como, por ejemplo, melocotón. Una receta a medida del comensal porque, para gustos, los sabores. 

Víctor Morata Cortado

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