Cordero «Bailarín»

Mi abuela decía que lo de “Bailarín” le venía al cordero porque éste era un plato que siempre se hacía en época de fiestas, y todos los comensales terminaban un poco “contentos” y “bailarines”…

Ingredientes (4 personas):

• 1 Kg de espaldilla de cordero, deshuesada y cortada en trozos
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 2 ramas frescas de apio
• 1 vaso de vinagre balsámico de Módena (de Jerez también vale)
• ½ vaso de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar
• 3 ó 4 cazos de caldo de carne o verdura (este caldo, convenientemente colado, o bien puede ser las “sobras” de un puchero o de una sopa de verduras, o bien lo hacemos para la ocasión, o lo compramos ya elaborado)
• 1 vaso de vino tinto, a ser posible un crianza como mínimo
• 1 cucharadilla de manteca de cerdo, o mantequilla
• ½ cucharilla de harina
• Perejil y salvia
• Raspadura de nuez moscada
• Sal y pimienta

Elaboración:

Lo primero que haremos será picar finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio, unas ramitas de perejil y otras de salvia. Después colocamos los trozos de cordero en un recipiente hondo, salpimentamos y le vertemos encima todo el picadillo que hemos preparado, junto a la raspadura de nuez moscada, al aceite y al vinagre. Con las manos embadurnamos la carne y la dejamos escabechar unas dos horas y media.

Cuando ya haya transcurrido ese tiempo, ponemos el cordero con el escabeche en una fuente de horno, lo espolvoreamos con el azúcar, lo regamos con tres cazos de caldo, y lo cocemos en el horno a 180-190º durante una hora, más o menos. Debemos ir vigilando, de vez en cuando, para que no se quede sin salsa, y si tenemos que bañarlo con más caldo, lo hacemos sin miedo.

El vino se lo rociaremos una vez pasada esa primera hora de cocción, dejando el cordero, aproximadamente, otros veinte minutos en el horno, a la misma temperatura.

Al sacar la fuente, apartamos el cordero en un lugar donde lo mantengamos caliente. Retiramos toda la verdura con la salsa de cocción y la pasamos por la batidora, después la vertemos en un cazo en el que hemos puesto la manteca y la harina. Espesamos esa salsa a fuego lento, y cuando esté lista la derramamos sobre el cordero, sirviéndolo todo muy caliente.

Una receta muy de ahora. Rico rico…

 José Antonio Castro Cebrián