Arroz caldoso a “La Condena”

Anna-Ancher-Midday-Meal-in-the-Garden-S

Comida del mediodía en el Jardín (1915), de Anna Ancher

Esta receta requiere un poco más de tiempo para hacerla que una paella al uso, pero el resultado final es ESPECTACULAR.

Ingredientes (4 personas):

  • ½ Kg de arroz bomba o redondo
  • 1 Kg de mejillones
  • ½ Kg de almejas japonesas
  • 200 gr de níscalos, chantarelas o cualquier otro tipo de seta
  • 1 Tomate grande maduro
  • Medio pimiento verde y medio rojo
  • 1 Cebolleta
  • 1 Ajete
  • 1 Calabacín, 1 puerro y ½ patata para el caldo.
  • Sal, azúcar, pimienta blanca y negra, albahaca y perejil
  • Azafrán en rama
  • Aceite de oliva
  • Agua

Elaboración:

Picamos en trozos muy pequeños el tomate, los pimientos y la cebolleta, y reservamos en un bol. Picamos el ajete y las setas en juliana, y también lo reservamos, aparte, en otro recipiente.

Lo más trabajoso de este arroz es sacar los moluscos vivos de sus cáscaras, es decir abrir los mejillones y las almejas, todo en crudo, y extraerles con una cucharilla (y/o una navaja o cuchillo de hoja corta) toda (o casi toda) la carne. Los moluscos ya pelados y crudos los reservamos, para más adelante. Que las cáscaras de los mejillones y de las almejas están limpias, eso lo doy por sentado, puesto que vamos a utilizarlas.

Lo primero que haremos será hacer un caldo con dos litros de agua, un calabacín, un puerro, media patata, las cáscaras de los mejillones y las almejas, y también unos cinco mejillones y unas cinco almejas sin abrir. Le echamos al caldo unos dos puñaditos de sal y lo dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que la patata se deshaga fácilmente. Cuando el caldo está hecho (el indicador que nos lo va a decir es que la patata se deshace como miga, que está muy deshecha), lo colamos muy bien, y trituramos un cuarto del calabacín, un cuarto generoso del puerro (la patata no), los mejillones y las almejas, y todo lo vertimos y removemos en el caldo.

Por otro lado, en la olla de barro donde vamos a hacer el arroz caldoso, doramos, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, el ajete y las setas, y cuando esté ya casi cocinado le añadimos el tomate, los pimientos y la cebolleta, con dos puñaditos de sal, una cuchara sopera de azúcar, un poco de pimienta blanca y negra, cinco hojas de albahaca fresca y perejil picado (como tres cucharaditas de café); lo cocinamos todo a fuego muy lento, hasta que esté la salsa muy reducida. Cuando la salsa esté en su punto, mareamos el arroz unos segundos en ella, a fuego alto, y acto seguido le vertimos el caldo (con los ingredientes que hemos triturado), poniendo el fuego a temperatura baja-media, y tapando la olla. Tostamos unas hebras de azafrán, las machacamos y las incorporamos al arroz.

Por media, este tipo de arroz tendría que hacerse en unos 15-20 minutos, por lo que, a la mitad de la cocción, cuando casi se haya consumido el caldo, le volcamos todos los moluscos crudos en el guiso y removemos un poco.

Una vez el arroz esté meloso lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar tapado, unos dos o tres minutos.

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