Lubina a la crema de hinojo

besugo

Besugo (Finales del siglo XVIII – Principio del siglo XIX), obra de Bartolomé Montalvo expuesta en el Museo del Prado (Madrid)

Probé por primera vez la lubina a la crema de hinojo en Perpignan, en la casa de mi gran amigo Claudio Bornand, hace ya unos añitos. Desde entonces es en mi mesa el almuerzo estrella de muchos domingos, y sin variar un ápice la receta que me dio su mujer Claudie, (algunas veces riego el plato, ya elaborado, con un vinagreta, eso sí).

Es una receta que, además de ser muy fácil de elaborar, gusta a todo el mundo; receta fresca y muy ligerita.

Ingredientes (para unas dos personas) :

  • 1 lubina de 1 kg
  • 2 patatas
  • 1 hinojo
  • 50 g de mantequilla
  • 1 cuchara de harina
  • 1/2 vaso de leche entera
  • 200 ml de nata líquida para cocinar
  • Aceite de Oliva
  • Agua
  • Nuez moscada
  • Sal y pimienta

Elaboración:

Lo primero que haremos será limpiar la lubina y sacarle los lomos, reservando la cabeza. Troceamos el hinojo, (menos los tallos y las hojas que lo apartamos para después), y lo ponemos a cocer en una cazuela con abundante agua durante unos quince minutos aproximadamente, junto a la cabeza de la lubina.

Las patatas debemos pelarlas finamente, al estilo “chips”, ideal hacerlo con alguna mandolina para que el grosor del corte sea uniforme. Escaldamos las patatas con un poco de agua en un cazo.

Sazonamos los lomos de lubina y cubrimos con la patata por el lado de la carne, como si se tratara de un fino “abrigo de escamas”. Salpimentamos y colocamos el pescado en una bandeja de horno con la superficie untada de aceite de oliva. Precalentamos el horno a unos 185º C y cuando esté en la temperatura, horneamos el pescado unos 6 – 8 minutos, cuidando de que no se nos pase.

La salsa que acompañará a este plato no puede ser más sencilla: se funde la mantequilla, a fuego lento, con la cuchara de harina, y removemos hasta conseguir una crema de color tostado; después vertimos dos cazos del caldo que antes habíamos elaborado y añadimos los tallos troceados del hinojo, volcamos el medio vaso de leche entera, la nata y (rayamos) un poco de nuez moscada. Dejamos que todo ello se cocine durante unos 5 minutos, más o menos, sin dejar de remover, a fuego medio. Cuando pase ese tiempo, trituramos y colamos.

Sólo nos queda servir la lubina en un plato con la crema por encima, (o a parte), y decoramos con unas hojitas del hinojo.

 ¡Ah!, este plato está muchísimo más rico si se sirve muy muy caliente, recién hecho…

José Antonio Castro Cebrián

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